Aujourd'hui, nous sommes le
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La Reine du Fromage
14 mars 2008, par Muriel
Journée spéciale : je fais mon fromage moi-même
Une des raisons qui nous a fait retenir l’exploitation de Jim et de July portait sur le fromage. En effet, July a l’habitude de fabriquer elle-même son fromage, tous les 15 jours environ.
Elle accepte d’organiser pour nous "un atelier fabrication"...
La confection du fromage requière une hygiène parfaite, beaucoup de temps, un matériel spécifique...
Aujourd’hui nous allons réaliser 3 fromages différents
1/ du Gouda
2/ de l'"Halloumi"
3/ et de la Ricotta
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A première vue comme cela, la fabrication semble très simple, il faut très peu d’ingrédients:
du lait entier bio (bien sûr) venu directement de la ferme
et un coagulant. Le plus souvent, il s'agit de présure spécialement adaptée. En effet, à chaque fromage son coagulant qui peut être d'origine animal, végétal (comme le citron) ou microbien.
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Je n’imaginais pas, avant de passer 5 heures devant les fourneaux, que faire du fromage de façon artisanale dans sa cuisine s’avérait aussi compliqué...
D’abord, le matériel stérilisé dans de l’eau de javel.
Les cocottes minutes sont aussi grandes que celles servant à faire des conserves en bocaux. Mais il en faut 4 car tout se fait au bain marie !
Une fois les 20 litres de lait versés dans les deux grands récipients, il ne reste plus qu’à brasser avec l’immense thermomètre.
Et oui, pendant des heures il faut remuer le lait toujours dans le même sens. C’est pratique : j’ai deux thermomètres, deux casseroles et deux mains !
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D’abord, le lait doit monter jusqu’à 32° C. Au début, Jim m’a aidé puis je me suis lancée… toute seule, Christophe ayant un léger mal de gorge, il était exclus de cette activité manuelle… Tout porteur de microbes et autres bactéries n’est pas autorisé à participer.
Puis, ajouter "le Penicillium Candidum", coagulant du lait d'origine microbien.
Nous pouvons apercevoir de petites gouttes plus foncées, flottant dans le lait...
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Même opération pour l'autre fromage avec un coagulant différent : "la rennet". Cette présure, enzyme issue de la caillette (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants, est d'origine animale.
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Et laisser reposer de 45min à 1 heure
La chimie fait ainsi son œuvre… et le lait prend la consistance du yaourt...
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Faire ensuite des petits lamelles avec un grand couteau
Puis des cubes. Afin de veiller à ce que les morceaux soit uniformes, il faut cette fois y mettre les mains et même les bras...
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Egoutter pour conserver uniquement les morceaux et ainsi éliminer le petit lait.
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Etaler et presser
Issu de la même préparation, le "Halloumi" attend tranquillement la fin de son "égouttage", caché sous le bac blanc. Dans la casserole qui cuit au fond, le caillé va progressivement devenir de la "Ricotta"...
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De son coté, le petit lait est à nouveau chauffé, porté à ébullition, salé... Bref, il faut remuer encore... Il se transforme en "Ricotta"
Le "Halloumi" après avoir été pressé et découpé en morceaux,
retournera dans le petit caillé cuire jusqu’à ce qu’il remonte à la surface…
Il sera salé et saupoudré de menthe sur les deux faces pour la moitié du plat. Héritage des Saveurs anglo-saxonnes.
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Et voici le résultat dans le grand plat le "Halloumi" une partie recouverte de menthe et l'autre nature. (pour comparer la différence de goût). La boule au fond plus claire correspond à la"Ricotta"
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Pour ce qui est de l’autre fromage, le "gouda", il a effectué les mêmes étapes initiales.
Les morceaux ont été égouttés...
et mis en forme dans un pressoir.
Quelques heures plus tard, premier démoulage
le fromage va être retourné pour prendre une forme homogène des deux cotés...
La partie pas suffisamment mise en forme et assez nette. Cela ressemble à un château de sable qui s'effrite sous son propre poids...
Il passera donc la nuit dans le pressoir...
Le lendemain, il a déjà une belle croute jaune claire. Il est encore penché mais cela va s'arranger grâce à quelques coups de couteau pour le premier affinage ... et puis le temps fera son œuvre...
Tous les jours, l’enveloppe du fromage sera ensuite brossée à l’eau salée pour obtenir deux mois plus tard un délicieux fromage...
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Pour l’heure nous avons goutté notre "Halloumi".
Sa consistance caoutchouteuse et sa couche externe trop salée n’ont pas fait de moi la meilleure fromagère de France, mais bon… Cela reste délicieux lorsque on garde en tête le temps passé en cuisine, et le fait que cela est fait maison…
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Grand merci à Jim et à July pour m'avoir permis de vivre cette expérience culinaire unique...
Si nous souhaitons refaire du WWOOF, ce sera peut-être dans une exploitation de brebis ou de chèvres. J'apprendrai sûrement à traire les animaux et à faire un autre type de fromage...
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